dimarts, 6 de maig de 2014

Experts de la Universitat de Lleida investiguen com aconseguir un pernil més saludable

"La nostra investigació, per definició, sempre està en contacte amb l'empresa", detalla Joan Estany, professor catedràtic i investigador principal de la Unitat de Millora Genètica i Gestió del Porcí de la Universitat de Lleida (UdL). "Sempre ens movem en el doble vessant de buscar les explicacions científiques dels problemes i, alhora, trobar les aplicacions pràctiques que serveixin, en aquest cas, a la indústria agroalimentària", explica el professor Estany.

L'activitat d'aquesta unitat de l'Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agrària (Etsea) de la UdL se centra en la investigació de criteris de selecció genètica i gestió amb l'objectiu de millorar l'eficiència productiva de les explotacions, la qualitat dels productes i la sostenibilitat del sector.

Un dels treballs més destacats d'aquesta unitat -dut a terme amb la col·laboració de l'empresa Selecció Batallé- va ser difós internacionalment el mes de gener passat a través d'un article publicat a la prestigiosa revista científica PloS One.

Fa 12 anys que la Unitat de Millora Genètica i Gestió del Porcí, integrada en el grup de porcí del centre d'investigació associat a la UdL Agrotecnio, treballa en la millora de la carn de porc de la raça Duroc, que es caracteritza per tenir un alt grau d'infiltració de greix a la carn i, per aquesta raó, és molt apreciada en la producció de curats de qualitat...


"El nostre treball es dirigia al principi a aconseguir animals que tinguessin un cert nivell de greix infiltrat a la carn evitant la producció de pernils amb carn massa magra, però sense augmentar el greix subcutani -cansalada-, que seria una despesa supèrflua per als productors i els consumidors", explica Joan Estany. Amb el temps i l'experiència acumulada, aquest objectiu s'ha complementat amb una feina dirigida a aconseguir la millor carn des del punt de vista organolèptic -gust, aroma, nivell de greix- i, al mateix temps, el millor producte des del punt de vista de la salut del consumidor.

En aquest segon apartat, Joan Estany recorda que molts estudis científics recomanen reduir el consum de greixos saturats com els que hi ha a la carn de porc. En tot cas, aquest expert de la UdL recorda que el greix de porc no és dels més saturats. "De fet, en el porc, el greix monoinsaturat és el més abundant, i un 45% dels àcids grassos dels porcs del nostre experiment és àcid oleic".

Publicació dels resultats

"Fa una mica més d'un any vam decidir buscar si hi havia alguna variant genètica o mutació natural que permetés explicar per què alguns dels animals que hem estudiat produeixen menys greix saturat i més greix monoinsaturat, el consum del qual és molt més saludable", recorda l'investigador principal d'aquesta unitat. Per a aquest treball, els experts de la UdL han disposat d'un historial de mostres d'uns 1.200 animals d'una línia tancada i referenciada genealògicament, que han utilitzat per relacionar les variants d'ADN trobades en gens candidats.

El resultat d'aquest treball -publicat a PloS One- ha estat la identificació en alguns animals d'una variant més activa del gen Estearoil-CoA desaturassa (SCD), responsable de la biosíntesi de l'àcid oleic (monoinsaturat) a partir de l'àcid esteàric (saturat). A partir d'aquest descobriment, els experts de la UdL consideren viable la selecció de mascles i femelles que siguin portadors d'aquesta variant natural amb l'objectiu d'aconseguir línies d'animals destinats al consum humà que tinguin una proporció més important d'aquest tipus de greix més saludable.

De manera paral·lela al descobriment científic publicat a PloS One, l'equip de la UdL responsable d'aquest treball ha registrat una patent sobre el procediment seguit per detectar els animals que tenen la variant més activa del gen SCD. L'objectiu final és transferir o llicenciar aquest coneixement al sector privat.

En una línia molt similar, la Unitat de Millora Genètica del Porcí ha iniciat l'estudi de la Síndrome Reproductiva Respiratòria del Porcí, una malaltia que no és excessivament greu ni afecta els humans, però que redueix la productivitat de les explotacions porcines i causa pèrdues econòmiques importants al sector.

"La crisi i les retallades estan afectant tot el sector universitari i científic -i això ens afecta també a nosaltres-, però el fet de ser una unitat amb molts projectes vinculats al món de l'empresa agroalimentària, que és un sector relativament estable, és un factor que fa més suportable aquesta situació", explica el professor Joan Estany. "El problema principal és com es poden retenir els joves investigadors una vegada formats; invertim en talent i després no som capaços, l'empresa privada tampoc, de recollir-ne els beneficis", afegeix l'expert.

Una bombolla de quatre potes

El pernil ibèric ha estat protagonista durant els últims anys d'una bombolla especulativa que ha acabat provocant nombrosos concursos de creditors. L'excés de producció acumulat fins al 2009, l'impacte de la crisi econòmica general i alguns casos de competència deslleial -incloent-hi algunes males pràctiques en l'etiquetatge- han causat una important caiguda de preus i una reducció dràstica de la cabana porcina destinada a aquesta mena de productes. Segons les dades de l'Associació Interprofessional del Porc Ibèric, el 2008 van ser sacrificats a Espanya 4,1 milions de porcs, mentre que la xifra de l'any passat va quedar en 1,9 milions d'animals.

En un intent de reorganitzar el sector i afavorir la producció de més qualitat, el Consell de Ministres va aprovar el 10 de gener passat un reial decret llei que determina noves normes sobre denominació i etiquetatge per al pernil i altres productes que son derivats del porc ibèric.

La norma presentada pel llavors ministre d'Agricultura, Miguel Arias Cañete, ha provocat diverses queixes de les comunitats autònomes amb més cabana de porcs per a elaboració de pernils -en especial, Castella i Lleó- perquè consideren que només beneficia la producció de l'ibèric 100% gla, que suposa menys del 5% del mercat de pernil ibèric a Espanya.

[Publicat el 4 de maig de 2014 a la pàgina 'De la ciència al mercat', del suplement setmanal d'economia 'Diners' del diari La Vanguardia. Text: Joaquim Elcacho. 

Passeu cada diumenge pel punt de venda habitual i no us perdeu els articles d'aquesta secció en l'edició paper de La Vanguardia. També en l'edició digital Premium, per a subscriptors.]

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada